La trufa negra (Tuber melanosporum) es el diamante negro del campo, por su precio y por lo difícil que es encontrarla. En Sarrión se ha convertido en el principal motor de desarrollo, y cada diciembre el municipio organiza FITRUF, la Feria Internacional de la Trufa: Web de FITRUF, Feria Internacional de la Trufa.
La Comarca de Gúdar Javalambre está considerada como la zona trufera más importante de España y Europa, con un reconocimiento internacional cada día mayor por la extraordinaria calidad y aroma de sus trufas.
Con cerca de 8.000 hectáreas de plantaciones en un territorio de 2.351 km² y muy poco poblado, la truficultura es un medio de vida frente a un cereal de secano de rendimientos muy bajos. Además, favorece la reforestación con especies autóctonas, ayuda contra el cambio climático y los incendios, aumenta la biodiversidad, es un cultivo ecológico sin pesticidas, consume muy poca agua y encaja perfectamente con el turismo.
¿Qué es la trufa negra?
Es el fruto de un hongo que crece asociado a las raíces de árboles como el roble, la coscoja, la encina o el avellano, en tierras calizas de zonas frías y suelos con un pH de entre 7 y 8.
Se recoge entre noviembre y marzo, y para que haya buena cosecha es vital que antes haya llovido bien. Encontrarla es un misterio hasta para los expertos: crece oculta a unos 30 centímetros bajo tierra. Antes se buscaba con el olfato de los cerdos; hoy, con perros adiestrados. Un buen perro trufero no tiene precio.
En la cocina
La trufa condimenta guisos, embutidos y quesos, y se conserva en brandi. Su aroma y su sabor se aprecian de maravilla laminada sobre una tostada con aceite de oliva, y en los restaurantes de la zona la sirven rallada sobre unos huevos fritos.
Más información en la Web de la Asociación de Truficultores de Teruel.
Parque Experiencial – Trufa de Teruel
Transcripción del vídeo
Transcripción de la locución (el vídeo lleva música instrumental de fondo).
Quien vuela sobre un vasto territorio es capaz de descubrir sus íntimos secretos.
La magia de la serranía turolense radica en su aroma a bosque mediterráneo, que esconde el único alimento capaz de envolverlo y mejorarlo. Este diamante de la naturaleza es la trufa negra de Teruel, desde 2025 Indicación Geográfica Protegida para certificar su valor diferencial y su vínculo con un paisaje único en la tierra: 11.000 hectáreas cultivadas, 3 millones de encinas y quejigos y más de 500 recolectores locales.
Aquí se cazan 60.000 kilos anuales de uno de los alimentos más apreciados por el hombre. Teruel cosecha el 75 % de la trufa española, la principal productora de todo el mundo. Pero para seguir amando esta cultura gastronómica, los montes y los bosques, del trabajo de los cazadores de aromas ha nacido el Parque Experiencial Trufa de Teruel.
El centro de interpretación Tuber Universum, de Sarrión, es el punto de partida para turistas y aficionados que quieren entender y sentir algunos de los secretos que estos suelos calizos y pedregosos siguen protegiendo.
Es naturaleza y paisaje, pero también es la soledad del perro que caza con su dueño, la soledad de una tierra azotada por la despoblación que ha sabido preservar el patrimonio histórico de unos pueblos de traza medieval, frontera del reino de Aragón con el de Valencia. Estas calles protegen pequeños restaurantes con grandes cocineros. Ellos proponen recetas que son experiencias, sabores que en este territorio activan sentimientos.
La trufa negra de Teruel sigue coronando la alta gastronomía porque se alza en la cumbre de la cultura culinaria. En esta provincia se abre además al paladar de los antiguos y nuevos caminantes. Sentir el viento, el frío y la soledad de la montaña mediterránea es el primer paso para entender un oficio ancestral y de supervivencia.
Los cazadores y sus dueños siguen saliendo en busca de un sustento que aquí se ha empezado a cultivar para que el sabio lo pueda admirar, para seguir sembrando la mejor unión entre el paisaje y las personas. Una cultura que bien representa la Cofradía de la Trufa Negra de Teruel, que ahora se acaba de fundar. Ella defiende y custodia el buen uso del producto; es heredera de una tradición gestada en los montes y escrita al calor de los hogares.
El nuevo Parque Experiencial de la Trufa de Teruel es una invitación a sentir el vínculo del hombre con la tierra, con sus raíces, con muchos de sus aromas. Solo queda emprender una senda repleta de ideas y recuerdos.
